En ny Brazil Cup?

För inte så länge sedan tog Brasilien kaffe sällan det på amerikanska specialmenyer. Om de gjorde de
identifierades ganska generiskt som 'Santos', en term som beskriver de högre kvaliteterna i Brasilien
kaffe, vanligtvis från de växande regionerna Mogiana och Sul de Minas. Santos-koppen, lång a
grundpelare i blandningar av bättre kvalitet i Europa och den östra delen av USA är vanligtvis
lågsyra, medellång till fyllig, söt, ofta med torr frukt eller behagligt mjukt / salt ton.

Under de senaste åren har dock brasilianska odlare, spetsen för Brazil Speciality
Coffee Association, har lyckats båda ändra uppfattningen av deras kaffe inom specialitet
cirklar, samt byta kaffe själva.



juan valdez pods

Byt kaffe

Brasilien kaffe, en gång nästan uteslutande remsplockad och torkad i frukten i tjock, mögelinducerande
lager som inte är skyddade mot regn har blivit mottagaren av betydande teknisk innovation och
uppmärksamhet. Sofistikerade sorteringsmetoder isolerar den mogna frukten från den gröna och övermogna frukten,
kompensera för maskin- eller bandplockning. Soltorkning växlas med låg temperatur
maskintorkning för att minska risken för exponering för mögel som orsakar regn under torkperioden. Och en
en ny (eller återupplivad) bearbetningsmetod, den massa naturliga eller halvtorr metoden, har producerats
imponerande resultat både när det gäller gårdens effektivitet och koppkvalitet och karaktär.



Förändrad uppfattning

Beträffande omplacering av Brasilien som ett specialitetssprung, Brazil Special Coffee Association och dess
allierade har dragit av en extraordinär publicitet och marknadskupp under de senaste tre åren.
De har banat i en struktur som samtidigt väljer och publicerar den bästa specialiteten
kaffe av ett visst ursprung, samtidigt som ett internetbaserat system för försäljning av dessa kaffe upprättas
direkt till roasters och återförsäljare över hela världen.

The Cup of Excellence, ursprungligen hjärnskölden för den utmärkta kopparen och kaffet
pundit George Howell, ledande brasiliansk cupper Silvio Leite, och brasiliansk odlare och kaffe
ledare Marcelo Vieira, driver nu årliga tävlingar med grönt kaffe i tre länder - Brasilien,
Guatemala och Nicaragua - men Brasilien är platsen där idén och logistiken för programmet
först tänktes, testades och spelades in.

Cup of Excellence-tävlingarna importerar utmärkta kaffekoppar från hela världen
världen för att bedöma fördelarna med ett ursprungs finaste gröna kaffe. Det bästa av dessa kaffe som
bestäms av domarnas betyg erbjuds sedan på auktion till rostare och gröna återförsäljare över
Internet på webbplatsen Special Coffee Association of America. Vinnande massor av kaffe
beordra alltid betydande premier för priset på liknande kaffe.

Men de viktigaste bidragen från Cup of Excellence är att uppmärksamma
kaffe som en legitim arena för kännedom, för att sätta nya prisnivåer för de bästa
kaffe av ett visst ursprung, och att dramatisera för odlare den potentiella uppsidan av att producera kvalitet.

Ny bearbetningsmetod, ny kopp

Jag deltog i förra årets semifinal koppningssessioner för att välja de 40 finalisterna för detta
årets Brazil Cup of Excellence-tävling. Det som slog mig för dessa kaffe var
den uppenbara uppkomsten av en annan stil i Brazil cup, en kopp som kännetecknas av en delikat
ljus surhet och en högtonad, blommig och fruktig karaktär, snarare än den lågtonade, mjuka, runda,
ofta kryddig eller salt karaktär av traditionella brasilianska 'Santos' -stil-kaffe.

Det verkar som att denna nya Brazil Cup delvis härstammar från en ny Brazilian bearbetning
metod. Kom ihåg att 'bearbetning' är ett klumpigt ord för en uppsättning avgörande, ofta färgglada förfaranden:
avlägsnande av fruktrester från kaffebönorna och torkning av dessa bönor.

Under de senaste hundra åren var de två grundläggande metoderna för att uppnå detta syfte
våt eller 'tvättad' metod och den torra eller 'naturliga' metoden. Den våta metoden innebär borttagning
det mesta av fruktresterna från bönorna omedelbart efter plockning och före torkning. Det finns
flera varianter av den våta metoden, alla involverar vatten, därav namnet. Våtbearbetning tenderar
att intensifiera den ljusa, torra men ändå söta känslan som vi kallar surhet och tenderar att producera en hög-
tonad kopp med transparent, tydligt ledad komplexitet. De flesta av världens fina kaffe är
våt-bearbetas.

Fram till nyligen var nästan inget av brasiliens kaffe våtbearbetade. Istället var de det
bearbetas med den antika torra eller 'naturliga' metoden, där frukten helt enkelt plockas och läggs
ute i solen för att torka, frukt och allt. Den torkade, förvrängda fruktresten tas senare bort från
bönor efter maskin.

Den torra metoden kan producera fantastiskt fruktigt, komplext, fylligt kaffe, men
problemet är den långa torkperioden, under vilken bönorna hålls som gisslan till
den torkande fruktens hälsa och sundhet. Om till exempel fruktens socker fermenterar, kommer kaffet att göra det
förvärva en jäsad fruktsmak, som kan vara ganska trevlig om jäsningen är mild och söt-
tonas, eller hemskt om det är intensivt, råttent och kompostigt. Eller sockerarter kan locka till mikroorganismer,
som ger kaffet en muggen, mjölkad smak. Återigen kan denna smak vara behaglig om den är mild och
kaffet är sött - kopior författare på kaffepåsar brukar kalla en attraktivt smaklös smak
'Kryddig', 'jordnära' eller till och med 'choklad.' Min föredragna term, om jag känner mig positiv till
känsla, är salt. Men om detta smakkomplex är för intensivt och kaffet inte är söt, blir resultatet
är en kopp som smakar som om den filtrerades genom en hög med mögliga trasor som satt i ett fuktigt hörn
av ett garage i sex månader.



fallet med snygga koppar

Varken våt eller torrt

För några år sedan började brasilianska odlare och jordbruksmyndigheter experimentera med en tredjedel
bearbetningsmetod, en som har använts någon annanstans, men inte systematiskt & den halvtorr eller
”Massad naturlig” metod. Kaffefrukten är skinnad som i den våta metoden, men frukten
mucilage eller massa, får de klibbiga sakerna som fastnar vid bönorna efter att huden har tagits bort
torka på bönorna istället för att först tas bort eller 'tvättas' bort.

Den massa naturliga metoden har tekniska och ekonomiska fördelar för jordbrukare: Den kräver
mindre uttorkningsutrymme än torrmetoden (bönorna torkar snabbare med huden bort),
utsätter torkbönan för mindre fara från jäsning och invasion av mögel, medan det krävs
mindre investeringar i utrustning än den våta metoden.

Den massa naturliga metoden har också, visar det sig, en intressant inverkan på koppens karaktär.
Denna veckas översyn verkar bekräfta vad brasilianska koppar har observerat (med olika
ord kanske) i flera år nu, och vad jag har observerat i de senaste kopparna. Det bästa
Brasiliansk massad naturlig kopp verkar vara högtonad men känslig, försiktigt sur, med ganska
konsekvent utseende av söt frukt (bär, päron), blommor och citrus anteckningar. Frukten och blommor
anteckningar är inte nästan lika intensiva som i etiopiska kaffe och kan likna liknande anteckningar i
våtbearbetade kaffe på andra håll, till exempel delar av Centralamerika, men kombinationen av
delikat, lättfotad surhet och kitteln av blommor och fruktnoter pekar på en ny Brazil cup och
ett subtilt nytt nöje för kaffeälskare.

Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese