Extrema och inte-så-extrema mörka stekar

Jag anklagas ofta för att ”inte tycka om” mörkrostat kaffe. Då försöker jag förklara att det jag inte gillar är dåliga mörka stekar: tunna, brända mörka stekar. Taktiskt utvecklade mörka stekar, de i vilka socker har karamelliserats snarare än bränt och där tillräckligt med fett överlever för att jämna koppen, är bra med mig. Och om viss nyans också överlever, eller ännu bättre, förvandlas på ett intressant sätt under stekens påverkan, desto bättre.

Problemet kan vara att många kaffeälskare, och till och med några kaffepersonal, inte förstår att det åtminstone inte är så mörkt att du steker kaffe, det är hur du steker det mörkt. Du kan steka den långsamt och känsligt och hålla temperaturen i rostkammaren från att eskalera i slutet av steken, eller så kan du i princip bränna den och förstöra den.

Jag medger att jag har svårt att uppskatta 'franska stek' -blandningar, konsensusnamnet för blandningar fördes till den mest extrema mörka änden av stekspektrumet. Oavsett hur skicklig rostmästaren tenderar väldigt lite att överleva med dessa stekar, förutom en ganska tunn kroppslig bittersöt känsla.



Det finns naturligtvis något attraktivt i rätt typ av bränd smak. Och visst bittert kombinerat med söt är en paradox som går behagligt genom mänskliga köket, från söta och sura östasiatiska rätter till Campari till bittersöt choklad. Men jag undrar ofta om människor som köper franska stekar inte skulle vara lyckligare med stekar som är lite mindre extrema och bevarar lite mer söthet, ljusstyrka och nyans att följa med de bittera tonerna. De kanske inte förstår vad de ska be om och köper 'fransk stek' eftersom de inte helt är medvetna om utbudet av möjligheter på den mörka änden av spektrumet och inte har namn på dessa möjligheter.

Hur som helst är sådana tankar bakom denna månads koppning. Jag kuppade åtta extremt mörka franska stekar för att se om jag kunde plocka upp några intressanta skillnader mellan dem och matchade sedan de franska stekarna med en mängd kaffe som fördes till mindre än extrema grader av mörkret. Jag valde kaffe från västkustföretagen delvis för att västkusten, i person från Alfred Peet och vissa North Beach San Francisco-rostare, etablerade modern smak för mörka stekar. Generellt rapporterade jag om två kaffe från varje rostare. I enstaka ursprung lutade jag mig mot östra Afrika när jag valde, eftersom de distinkta östafrika-profilerna tenderar att bibehålla sin individualitet i en mörk stek bättre än de flesta andra ursprung.

Tyvärr fanns det inga riktiga överraskningar med de åtta ”French-roast” -blandningarna. Oavsett om det var extremt mörkt stekt, blandningsformeln eller båda, tyckte jag att det var svårt att skilja dessa mörkaste-mörka kaffe från varandra. De uppvisade någon mindre nyans i arom, men i koppen var allt som återstod variationer av söt och bitter känsla, abstrakt och grundläggande, utan aromatisk modulering. Vissa var lite mer intensiva i sin bittersöthet än andra, andra var nästan helt bitter med lite sötma, andra var sötare och en eller två visade svaga kryddig anteckningar. Jag beslutade att rapportera om de två som verkade bäst och mest intressanta och låta de sex andra förbli anonyma.

Två av de andra mörka stekblandningarna jag valde, Fogbuster från Jeremiah Pick och Italian Roast från Starbucks, visade sig vara franska stekar under ett annat namn, mycket mörkt rostade och bara något mer komplexa i koppen än deras galliska namngivna kollegor. Men de sex kvarvarande kaffe var en annan historia. Vissa var fantastiska och alla var värda och intressanta. I de flesta fall var den söta sidan av den bittersöta ekvationen komplex och livlig snarare än monotonal, och bitterheten tenderade att stödja profilen snarare än att dominera den, som den ofta gjorde i de franska stekblandningarna. Jag har svårt att föreställa mig att någon som köper en av de franska stekarna inte skulle bli bättre serverad av ett kaffe som den turkiska blandningen Pannikin, som håller den bittera smaken som grund men tillför en utsökt fruktig komplexitet, eller Peet's Kenya, där den bittera, stekdrivna pungencyen är nästan obeskrivligt rik och köttlig.

En anteckning om de mystiska siffrorna som visas efter beskrivningen 'Stekt'. Dessa siffror representerar graden eller mörker av grillat, mätt med en speciellt modifierad spektrofotometer, populärt kallad ”Agtron” efter namnet på den mest kända tillverkaren av dessa instrument. Agtronantal är ett sätt att mäta vissa nära-infraröda våglängder som inte är synliga för det mänskliga ögat. Agtron-tillverkaren hävdar, och de flesta kaffekopparna håller med om att dessa våglängder är en bra indikator på graden eller mörker på stekt. Ju mindre Agtron-nummer, desto mörkare är steken. Den lättaste smakliga steken mäter cirka 95; den mörkaste någonstans runt 17 eller 18-märket registrerat här av Jeremiah's Pick Fogbuster-blandning. Enligt min erfarenhet, och som bekräftats av denna koppning, är skiljelinjen mellan mörka stekar där lite aromatisk nyans överlever och de där den gör omkring 25. Med andra ord, under Agtron 25 får du den bittersöta och inte mycket -else typ av stek som ofta säljs som 'franska'; över 25 får du potentialen för mer komplexitet och sötma. Antagande, naturligtvis, att stekmästaren kodar kaffe och förstår mörka stekar. Jag har smakat uttorkade, rostade härdade kaffe på nivåer som är mycket mindre mörka än vad som finns representerat i denna koppning.

Agtron-numret som föregår snedstrecket indikerar mörkret på kaffet i hela bönform; siffran efter snedstrecket indikerar mörkret på kaffet i markform. Ju större skillnaden mellan de två siffrorna är, desto mer troligt är kaffet ett brett urval av steksmak.



colombian fair trade välj k cup

Läs recensioner


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese